중국 4대 요리 - 산동요리, 사천요리

안녕하세요. Supreme Review 입니다. 저번글에서는 중국 4대 요리 중 광동요리와 강소요리에 대해 알아봤었습니다. 처음 보시는 분들은 이전 글을 참고해주세요.

2019/03/06 - [중국의 모든 것] - 중국 4대 요리 - 광동요리, 강소요리 한번 빠지면 나올 수 없어

오늘은 중국 4대 요리중 우리나라와 가장 가까운 곳 산동요리에 대해 알아보도록 하겠습니다.

산동요리

산동지방은 우리나라에서 가장 가까운 중국이기도 합니다. 이 요리는 베이징, 텐진, 칭다오, 공푸, 쨔오동 등의 지역에서 유래된 음식을 통틀어 산동요리라고 칭합니다. 대표적인 요리가 베이징 요리죠. 이 산동지방 요리의 특징은 간장을 많이 쓰는 편이라 굉장히 진한 맛이납니다. 그래서 그 진한맛을 잡기위해 파와 마늘을 가장 많이 쓰죠. 우리나라도 파와 마늘을 많이 써서 그런지 몰라도 산동지방 요리는 한국인의 입맛에도 잘 맞는 편입니다. 그리고 대체적으로 ㅅ 이 지역은 각종 동물 내장 요리가 발달했고 텐진이나 칭다오는 바다 근처의 도시라 해산물 요리도 상당히 발달했습니다. 청나라 때 수도가 베이징으로 이전되면서 이 지역의 내노라하는 유명한 요리사들이 황실 요리사가 되어서 고급요리가 굉장히 발전하기도 했습니다. 그리고 칭다오 지역같은 경우 독일 등의 조계지가 된적도 있어서 외국을 영향 받아 만들어진 요리도 있습니다. 여담으로 이때 칭다오에 맥주 제조법이 독일에서 건너와 칭다오 맥주가 발전하게 됩니다. 다시 돌아와서 칭다오 지역은 해안을 끼고 있지만 수질이 좋지 않아 찜, 구이, 볶음 요리가 발전했습니다. 

 특히 산동요리하면 한국식 중화요리와 연관이 깊습니다. 아무래도 산동지방이 한국과 가깝다 보니 한국에 살고 있는 화교가 대부분이 산동지방 사람입니다. 우리나라에 유명한 쉐프인 이연복 쉐프도 부모님이 산동지방 사람이죠. 한국식 중화요리인 짜장면은 실제로 중국의 작장면을 한국화시켜 만든 음식이고, 깐풍기나 라조기는 이름은 같지만 한국화되어서 맛이 조금 다릅니다. 대표적인 산동요리는 베이징덕이 있습니다. 우리나라에서는 북경오리구이라고 하죠. 이전 글에서도 말씀드렸지만, 북경오리의 근원은 난징오리에서 부터 갈라져 내려옵니다. 수도가 난징에서 베이징으로 바뀌면서 지역에 맞게 개량된 것이죠. 이 북경오리는 겉은 바삭바삭하고 굉장히 고소합니다. 얇게 썰어서 소스와 함께 오이채와 비슷한 채소들과 함께 바이빙이라는 쌈처럼 싸먹는데 정말 맛있습니다. 여담으로 1970년대에 미국 특별 보좌관이 중국에 방문한 적이 있었는데 그때 분위기가 굉장히 딱딱한 분위기로 이어졌으나 2차 회담 중 북경오리를 대접하면서 분위기가 상당히 반전되기도 했습니다. 북경오리 외에 바다소라 요리인 홍샤오하이루어가 있는데 소라를 살짝 볶은 다음 간장을 넣어 색을 입히고 다시 조미료를 넣어 조린 요리로 굉장히 담백하고 산동지역의 특색이 잘 드러나는 음식 중에 하나입니다. 그리고 요우빠오 샤오시아라는 새우볶음 요리입니다. 고온의 기름으로 재빨리 볶아 만든 요리인데 산동지역 특유의 해산물과 특색있는 조리법이 어우러져 부드럽고 바삭한 맛을 더해줍니다. 그 외에 카오양 (양고기 구이), 탕추(탕수육의 원조) 등이 있습니다.

사천요리

사실 한국에서 중국요리라고 하면 사천요이를 가장 먼저 떠오르실 겁니다. 그 특유의 얼싸한 맛의 원조인 사천요리는 청두, 충칭, 사천, 운남, 귀주 등의 서부지역의 요리를 통틀어 말합니다. 사천요리는 역사가 매우 길고 풍미가 독특하여 백채백미라는 칭호를 가지고 있습니다. 백채백미란 백가지 음식에 백가지 맛이라는 뜻이죠. 주로 산동지방(파,마늘)과 달리 후추, 초피, 고추, 두반장과 같은 재료를 사용하며, 중국 내륙 요리의 진수를 보여줍니다. 중국 서부 내륙지역은 대체로 산악지역이라는 지형적인 특징때문에 향신료와 소금절임, 건조 저장 식품이 발달했고, 장류도 발달했습니다. 우리나라 마트에서 심심치않게 볼 수 있는 두반장이나 고추마늘소스,어향 같은 조미료가 모두 사천지방에서 발달된 장들입니다. 그리고 지역이 분지형태이다 보니 중국에서 유명한 곡창지대로 발전했으며 야생동식물이나 채소류, 민물고기를 주재료로 한 요리가 많이 있습니다. 

 이 사천지방의 요리는 맵기로 유명하죠. 얼얼하고 매운 것이 특징입니다. 우리나라에서 한때 유행했던 불닭꼬치나 현재 유행하고 있는 불닭볶음면 등과는 다른 맛입니다. 저는 솔직히 우리나라의 불닭볶음면이나 불닭을 먹으면 굉장히 맵고 고통스럽고 나중에는 짜증과 화가 밀려오는데, 사천지방의 음식은 맵고 얼얼하지만 뒤끝이 깨끗합니다. 한번 강하게 맵고 그 후에는 괜찮아집니다. 매운계통이 조금 다르지만 그 후폭풍은 같습니다. 항상 다음날 화장실을 가게 되죠. 하지만 사천요리가 다 매운것만 있는게 아니에요. 두반장을 사용한 요리는 굉장히 한국인 입맛에 딱입니다. 

 대표적인 요리로는 저도 즐겨 먹고 우리나라 한국인들이라면 왠만치 좋아할 마파두부가있습니다. 이 마파두부는 재밌는 유래가 있습니다. 마파두부는 청나라 말기에 진씨라는 여인이 있었습니다. 이 여인은 어릴 때 천연두를 앓아서 얼굴이 곰보였습니다. 어느날 남편을 마차사로고 잃고 생계를 이어가기 위해 두부에 고추 후추 양고기와 고추기름을 섞아 만든 두부요리였는데, 그 맛이 좋아 입소문이 나 엄청 인기가 있었습니다. 그래서 사람들이 곰보할머니가 파는 두부라는 뜻에서 마파두부 라고 이름을 지었다고 합니다. 그리고 회과육도 유명하죠. 두반장과 돼지고기를 볶은 요리로 우리나라의 제육볶음과 같은 보편적인 음식입니다. 세번째는 훠궈입니다. 보통 백탕과 홍탕으로 나뉘어서 즐겨 먹는 원앙스타일의 훠궈가 유명하죠. 마라훠궈는 특유의 얼싸한 맛이 일품이고, 백탕은 육수로 만들어 외국인들도 처음 입문하기 좋습니다. 네번째는 마라샹궈인데 야채와 고기를 볶은 요리인데 훠궈의 볶음버전이라고 하면 조금 이해가 쉬울겁니다. 마라탕, 마라반은 마라탕은 훠궈의 국수버전, 마라반은 훠궈의 덮밥버전이라고 보시면 되고, 탄탄면. 중국 길거리의 대표적인 음식이죠. 땅콩소스와 함께 먹는 이 탄탄면은 매콤, 새콤한 맛이 우리나라의 비빔국수와 같다고 생각하시면 됩니다. 마지막으로 고추잡채, 고추와 피망, 죽순과 고기를 볶은 대표적인 요리중에 하나죠. 많은 한국인들이 한국 고추잡채와 비슷할 거라고 생각하는데 실제로 중국에서는 당면이 안들어가니 당황하지맙시다.

오늘은 중국 4대 요리에 대해 알아봤습니다. 다음 글에서는 중국 식사 예절 및 기본 예의에 대해 알아보도록 하겠습니다.

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